Deserami nazywamy słodkie potrawy podawane zazwyczaj na zakończenie posiłków, najczęściej obiadów. Desery są podstawą słodkich podwieczorków. Desery odgrywają szczególną rolę w żywieniu dzieci, zastępując im w znacznym stopniu innego rodzaju słodycze. Desery mleczne i owocowe, łatwo strawne, słodkie potrawy z kasz gotowanych na mleku mają z kolei duże znaczenie w żywieniu ludzi chorych. Większość deserów spożywa się na zimno. Budynie, suflety, desery z ciast oraz niektóre z kasz podaje się na gorąco.
Różnorodność surowców stosowanych do przyrządzania deserów jest ogromna, najczęściej wykorzystuje się:
- owoce surowe, gotowane, konserwowane, mrożonki, przetwory owocowe
- mleko oraz przetwory mleczne: kefir, jogurt, zsiadło mleko
- białe sery, serki homogenizowane
- jaja w całości lub same żółtka albo same białka
- kasze do zapiekanek, musów, budyni
- mąkę jako podstawę do naleśników, klusek, pierożków
Do większości deserów można dodawać bakalie. Niektóre desery przygotowuje się z dodatkiem kawy, kakao, herbaty. Te składniki nadają deserom specyficzny smak i aromat.
Desery z owoców są przede wszystkim źródłem witaminy C, np. truskawki, poziomki, maliny, agrest, jeżyny itd. Przygotowane z moreli, wiśni, czereśni, melonów dostarczają prowitaminy A. Zawarte w owocach substancje smakowo-zapachowe pobudzają wydzielanie soków trawiennych, przyczyniając się do lepszego wykorzystania dostarczonego pożywienia.
Desery z mleka i sera charakteryzują się wysoką wartością odżywczą zawierają bowiem pełnowartościowe, łatwo przyswajalne białko, wiele związków mineralnych miedzy innymi wapń, duże ilości witaminy B2 oraz pewne ilości witaminy B1, A, D.
Desery z jaj dostarczają łatwo przyswajalne białko o najwyższej biologicznej wartości, żółtko jest najbogatszym źródłem witaminy A oraz witaminy D, w jajkach występuje również witamina B.
Desery z mąki i kaszy dostarczają znaczną ilość energii ponieważ ich składnikiem jest węglowodan – skrobia. Są głównym źródłem witamin z grupy B, zawierają składniki mineralne, ważnym składnikiem kasz jest błonnik. Najwyższą wartość odżywczą mają płatki owsiane, kasza gryczana, jaglana, jęczmienna, stosunkowo najmniej odżywcze są kasza manna i ryż.
A zatem im bogatsza jest kompozycja produktów w deserze, tym więcej składników odżywczych taki deser dostarcza. Powinniśmy na desery przeznaczać te produkty, które nie występują w planowanym zestawie dań głównych lub występują w nim w niewielkich ilościach. Do dań sycących, tłustych najlepsze są desery lekkie, soczyste: owoce, kompoty, galaretki.
Dobierając deser do innych potraw musimy się kierować przede wszystkim jego wartością odżywczą, ale także zwracać uwagę na jego smak, aromat i kolor. Kolor potraw ma wpływ na apetyt.
Do potraw mdłych
- deser kwaskowaty, potrawy o zdecydowanym smaku należy łączyć z deserami o smaku łagodnym.
